Le mot de l’expert : le contrôle de qualité chez Fresh & Saucy Foods

Le contrôle de qualité est une étape majeure de la production dans tout le secteur de fabrication agro-alimentaire. Il détermine le caractère d’acceptation, de rejet ou d’adaptation du produit selon les spécifications de sécurité et d’hygiène alimentaires et en l’occurrence de l’AFSCA en Belgique. Le contrôle de qualité est une fonction à haute responsabilité au sein de Fresh & Saucy Foods, assurée par Els Wulleman, Quality Control Manager. Elle nous explique aujourd’hui comment celui-ci se réalise au travers de la production des sauces, salades de garnitures et salades préparées au sein de notre entreprise.

Le contrôle de qualité s’opère à plusieurs niveaux et chaque étape requiert des tests spécifiques. Dans l’ordre, nous contrôlons la qualité des éléments suivants :

• Les marchandises
• Les produits finis
• L’environnement de production
• L’hygiène du personnel & des infrastructures

 

Qualité des marchandises et des ingrédients de production

Chacun de nos fournisseurs détient une note allant de A à C correspondant à la qualité de ses marchandises. Celle-ci est octroyée par nos soins après des tests microbiologiques précis. La note A est la meilleure et témoigne d’une grande qualité du produit. Mis à part ces derniers, les marchandises ayant un B ou C sont contrôlées pour chaque lot reçu. La température des marchandises, elle, est contrôlée dès l’arrivée des marchandises et ce, pour tous les fournisseurs quelque soit leur note.

Les matières premières que nous utilisons en majorité dans la production des sauces sont l’huile, les œufs et les épices. L’huile et les épices sont des ingrédients très stables qui nécessitent des contrôles peu fréquents à l’opposé des œufs pour lesquels il existe des risques de contamination à la salmonelle. Ceux-ci sont par conséquent testés micro-biologiquement pour chaque lot réceptionné et reçoivent un certificat de conformité avant utilisation.

 

Contrôles du procédé de production et des produits finis

Le procédé de production est contrôlé par notre manager plusieurs fois par jour afin de s’assurer que toutes les règles en faveur de la qualité des produits sont respectées. En fin de production, les produits finis sont testés selon deux étapes :

1. Test du pH : Celui-ci se doit d’être dans la fourchette de valeurs. Dans le cas contraire il est ajusté grâce à des additifs.
2. Test de goût : Le manager qualité teste le goût de la sauce pour s’assurer que celle-ci est correctement produite.

La sauce est ensuite laissée au repos pendant 24 heures après lesquelles un nouveau test pH est réalisé ainsi que des tests concernant la stabilité, la viscosité, la densité et la couleur de la sauce. Ensuite, des tests microbiologiques sont accomplis sur un échantillon afin de vérifier que la qualité et le procédé de production est valide. Si le tout est validé, le produit peut être livré au client.

D’autres tests peuvent être réalisés sur demande du client tels que le tests de valeurs nutritionnelles ou les tests d’allergènes.

 

L’environnement de production doit être sain et répondre à tous les normes de l’AFSCA

L’environnement de production est contrôlé deux fois par jour afin de s’assurer que toutes les règles de sécurité et d’hygiène mais aussi les éléments en faveur de la qualité sont respectés. De même les tenues et la bonne hygiène du personnel sont contrôlés à la même fréquence.

L’eau est quant à elle contrôlée deux fois par an.

Chez Fresh & Saucy Foods, ce sont des centaines de recettes de sauces et des dizaines de salades de garnitures que nous produisons dans le contrôle le plus rigoureux. Vous souhaitez plus d’informations sur nos produits ?  Découvrez tout notre assortiment dans notre catalogue de sauces ici !

Plus d’informations ? Des questions sur nos services ? Contactez le service clientèle par email à orders@freshsaucyfoods.be

L’ère du sans «  E   » : volonté d’une alimentation saine ou simple tendance ? Qu’en est-il de leur utilisation dans la production de sauces ?

Sans additifs, sans sucres ajoutés, sans lactose, sans OGM… Nous vivons à l’ère ou le « sans » est prisé et privilégié par les consommateurs et le sans « E » n’en est pas une exception ! Cette tendance témoigne d’une prise de conscience d’un consommateur en quête de naturel mais surtout en évitement de substances cancérigènes ou perturbatrices de son métabolisme. Que signifie le E et quelle utilisation en fait-on dans la production industrielle de sauces ?

LE E : abréviations des additifs alimentaires

Le E est l’abréviation utilisée pour décrire les additifs alimentaires intégrés dans la composition de produits de consommation afin d’exercer des fonctions technologiques spécifiques. Ceux-ci représentent diverses catégories possédant des fonctions différentes :  les colorants, les conservateurs, les antioxydants, les agents de texture, les exhausteurs de goût, les agents gélifiants, les épaississants et les édulcorants.

• les colorants donnent une couleur attirante au produit (de E100 à E199)
• les conservateurs (E200 à E299) maintiennent la vie du produit en ralentissant la prolifération des moisissures
• les antioxydants (E300) empêchent les aliments de brunir
• les agents de texture (E400) sont utilisés pour donner une texture particulière à la matière
• les exhausteurs de goût (E600) intensifient le goût d’un produit
• Les émulsifiants empêchent une solution de se séparer
• les stabilisateurs permettent de maintenir la stabilité chimique des aliments
• les agents gélifiants et épaississants permettent d’épaissir les mélanges
• les édulcorants permettent de sucrer les aliments

Les antioxydants, les stabilisateurs et les conservateurs : les additifs potentiellement ajoutés dans la production de sauces.

La conservation et le maintien de l’état physico-chimique des sauces nécessitent l’utilisation de certains additifs alimentaires tels que les antioxydants, les stabilisateurs et les conservateurs.

En premier lieu, les antioxydants sont des molécules qui vont empêcher l’oxydation de la sauce afin de préserver son aspect appétissant ainsi que certaines qualités nutritionnelles et organoleptiques. Cet additif permet aussi de conserver certaines qualités gustatives et olfactives de la sauce, en la rendant moins rance par exemple. Il sera utilisé par exemple dans la mayonnaise afin de conserver son goût doux et non âcre.

En deuxième lieu, les stabilisateurs vont être utilisés afin de maintenir l’état physico-chimique, stabiliser les phases non-miscibles des ingrédients et augmenter la stabilité de l’aliment aux variations de températures.

Enfin, les conservateurs constituent la catégorie d’additifs qui permettra aux aliments de se conserver plus longtemps. On en distingue quatre catégories : les sulfates, les nitrites et nitrates, l’acide ascorbique et l’acide benzoïque. Ce dernier est utilisé comme additif dans les sauces. Son rôle ? Il est antibactérien et antifongique. Dans les sauces, il permet de résister à la prolifération de bactéries et de champignons lorsque la chaîne de froid est brisé lors de son utilisation par exemple.

Les additifs des ingrédients dangereux pour la santé ?

Des études scientifiques reconnaissent certains additifs alimentaires comme étant un danger pour la santé. De nombreux manuels et applications mobiles recensent ceux-ci avec leur degré de dangerosité, mais qu’en est-il vraiment ? Certains additifs peuvent être en effet dangereux à partir d’un certain degré de consommation. En cette matière, au niveau européen, c’est l’EFSA qui fixe les niveaux de dose journalières admissibles (DJA) et les estimations de l’exposition alimentaire humaine acceptables après en avoir étudié les ingrédients, leur propriétés biologiques et chimiques. Lorsqu’un doute persiste ou que tous les effets ne sont pas connus, elle fixe des marges de sécurité dans lesquels les risques sont appréciables.

D’autre part, la loi européenne en matière de sécurité alimentaire oblige les producteurs à indiquer le nom et la fonction des additifs utilisés dans la fabrication de leurs produits en mentionnant le E suivi du numéro attribué. Également, en vertu de cette même loi, les additifs doivent faire l’objet d’une autorisation par la commission européenne avant d’être utilisés par le producteur. C’est l’EFSA encore qui évalue les risques liés à ces additifs en fonction des critères de nature et de dosage du composant et soumet une autorisation prouvant l’innocuité de la substance dans la consommation alimentaire. Ces règles sont obligatoirement respectées et contrôlées au sein du secteur de production agro-alimentaire.

Notre offre de sauce est adaptée

Chez Fresh & Saucy Foods, notre usage des additifs alimentaires se fait dans le respect des lois européennes et étrangères – pour les pays dans lesquels nous exportons. Notre offre reste cependant personnalisable selon le souhait du client : nos sauces peuvent être naturelles ou contenir plus d’additifs. Également, selon le pays d’exportation, certains additifs peuvent être nécessaires, comme les stabilisateurs par exemple qui vont permettre aux sauces de garder leurs propriétés chimiques malgré de hautes températures. De même pour les conservateurs qui permettront d’allonger « la durée de vie » de vos produits. En ce sens, notre département qualité est en mesure de vous informer et de vous conseiller ! N’hésitez pas à nous contacter pour de plus amples informations !

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