¡Mayonesa, la salsa de origen español que es unánime en los 4 rincones del planeta!
De Nueva York a Beijing, pasando por París y Abidjan, ¡la mayonesa es LA salsa que se puede encontrar en todas las mesas! Se sirve simple, picante o como base para otras salsas (cóctel, tartar, etc.), sin embargo, su origen sigue siendo controvertido …
Mayonesa: ¿española o francesa?
Hasta la fecha, ningún historiador ha podido rastrear exactamente el origen de esta salsa. Sin embargo, la mayoría la concede a la localidad de Mahón, capital de Menorca, en las Islas Baleares donde estaba en el siglo XVIII, llamada «salsa mahonesa» en lengua española. Esta emulsión preparada a partir de huevos crudos, aceite y vinagre fue según los escritos históricos un verdadero éxito en un gran banquete organizado por Richelieu en 1756. Después del cual, fue bautizada «Mahonnaise».
Otros rumores conceden su origen a las ciudades francesas de Bayona y Mayenne de las que se dice que tienen algún vínculo de autoría con esta salsa. Se le habría llamado «bayonesa» o «mayennaise».
Finalmente, los estudios etimológicos explican que «medio» o «centro» en francés antiguo, que significa yema de huevo, habría dado lugar a «moyeunaise», más tarde deformada en «mayonesa».
Español o francés, nunca lo sabrás … ¡Eso no impide que la mayonesa siga siendo uno de los inventos más impresionantes del siglo 18!
Una gran invención tecnológica del siglo 18.
La mayonesa es una mezcla de aceite, emulsionante (huevos blancos), vinagres, especias y aromas (azúcar, sal, mostaza …) y estabilizantes (espesantes para mayonesas que contienen menos del 70% de aceite). El límite de estabilidad para una emulsión de aceite en un ambiente acuoso se alcanza a partir del 80% de composición de aceite. Al 85%, el aceite en mezcla acuosa se vuelve inestable. Es el siguiente principio fisicoquímico el que rige la emulsión de mayonesa (mezcla de aceite en agua): la yema de huevo contiene moléculas tensioactivas (proteínas, fosfoluros) que permiten mezclar la mezcla: aceite en agua. Mientras el agua esté en exceso, la salsa «sube», es decir, se emulsiona. El agua se puede reemplazar con jugo de limón o vinagre.
La mayonesa es el ejemplo más común del principio de los fluidos antitixotrópicos o diluyentes: se vuelven más viscosos cuando se someten a esfuerzos mecánicos. Sin embargo, la cantidad de aceite y el tamaño de las gotas son cruciales en el aumento del mismo. Agregar demasiado aceite o gotas demasiado espesas tiene el efecto contrario, pasando de «aceite en agua» a «agua en aceite».
La mayonesa es, por tanto, para una época en la que no existía ningún espesante, un descubrimiento tecnológico importante, aunque empírico. Además, la salsa no está cocida, está hecha de componentes completamente crudos, lo que es una verdadera innovación para el siglo 18.
Una composición y un sabor que varían según el país donde se degusta.
Hoy en día, la composición de la mayonesa y su uso varían según la región y la cultura donde se consume. A veces contiene limón, a veces vinagre, sidra o aceite de soja. Aunque cada país ha revisado la mayonesa a su manera, la receta tradicional contiene un mínimo de 70% de aceite.
Rusia, Lituania, Ucrania y Bielorrusia son los 4 países del mundo que consumen más mayonesa. Su composición contiene aceite de girasol, aceite de oliva y en ocasiones jugo de limón. Se utiliza tanto en preparaciones frías como calientes: ensaladas de patata, ensaladas de pasta, etc.
Bélgica ocupa el quinto lugar, conocida por su gran variedad de salsas creadas a partir de mayonesa: cóctel, tartar, andaluza, samurái, etc. Nuestras salsas belgas se consumen principalmente con patatas fritas pero también como aderezo para ensaladas preparadas o ensaladas a base de verduras crudas.
Los 5 países que completan el top 10 son Estonia, Letonia, Chile, Holanda y Polonia. En Holanda, las salsas de mayonesa se utilizan principalmente como aderezos para ensaladas, mientras que para el resto de países del este y Chile, se utiliza en diversas ensaladas y platos. Por lo tanto, no hay duda de que la mayonesa es universalmente aceptada.
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