La mayonnaise, la sauce d’origine espagnole qui fait l’unanimité dans les 4 coins de la planète !
De New York à Pékin, en passant par Paris et Abidjan, la mayonnaise est LA sauce que l’on retrouve sur toutes les tables ! Servie nature, épicée ou comme base d’autres sauces (cocktail, tartare etc.) son origine reste toutefois controversée…
La mayonnaise : Espagnole ou Française ?
A ce jour, aucun historien n’a su effectuer un tracé exact de l’origine de cette sauce. La majorité l’accorde toutefois à la ville de Mahon, capitale de Minorque, dans les îles Baléares où elle fut au 18e siècle, appelée ‘salsa mahonesa’ en langue espagnole. Cette émulsion préparée à base d’œufs crus, d’huile et de vinaigre fut d’après les écrits historiques un vrai succès lors d’un grand banquet organisé par Richelieu en 1756. Ce après quoi, elle fut baptisée « mahonnaise ».
D’autres rumeurs concèdent son origine aux villes françaises de Bayonne et Mayenne qui auraient un certain lien de paternité avec cette sauce. Elle se serait appelée « bayonnaise » ou « mayennaise ».
Enfin, des études étymologiques expliquent que « moyen » ou « moyeu » en vieux français signifiant jaune d’œuf aurait donné naissance à « moyeunaise », déformé plus tard en « mayonnaise ».
Espagnole ou Française, ne le saura-t’on jamais… Cela n’empêche que la mayonnaise subsiste comme l’une des inventions des plus impressionnantes du 18e siècle !
Une invention technologique majeure pour le 18e siècle
La mayonnaise est un mélange d’huile, d’émulsifiant (œufs blancs), de vinaigres, d’épices et de saveurs (sucre, sel, moutarde…) et de stabilisants (épaississants pour la mayonnaise contenant moins de 70% d’huile). C’est à partir de 80% de composition d’huile qu’on atteint la limite de stabilité pour une émulsion d’huile dans un environnement aqueux. A 85%, l’huile en mélange aqueux devient instable. C’est le principe physico-chimique suivant qui régit l’émulsion de la mayonnaise (mélange d’huile dans l’eau) : le jaune d’œuf contient des molécules tensio-actives (protéines, phospholides) qui permettent de mélanger l’huile dans l’eau. Tant que l’eau est en excès, la sauce « monte » c’est-à-dire s’émulsifie. L’eau peut être remplacée par du jus de citron ou du vinaigre.
La mayonnaise est l’exemple le plus courant du principe des fluides anti-thixotropes ou rhéoépissants : ils deviennent plus visqueux lorsqu’ils sons soumis à un effort mécanique. Toutefois, la quantité d’huile et la taille des gouttelettes est cruciale dans la montée de celle-ci. Un ajout excessif d’huile ou des gouttelettes trop épaisses provoquent l’effet inverse, passant de « huile dans eau » à « eau dans l’huile »
La mayonnaise est donc pour une époque où aucun épaississant n’existait une découverte technologique majeure bien qu’empirique. De plus, la sauce n’est pas cuite, elle est à base de composants complètement crus, ce qui est pour le 18e siècle une réelle innovation.
Une composition et un goût qui varient selon le pays où elle se déguste
De nos jours, la composition de la mayonnaise et son utilisation varie selon la région et la culture où elle se consomme. Tantôt elle contiendra du citron, tantôt du vinaigre nature, de cidre ou une huile de soja. Bien que chaque pays ait revisité la mayonnaise à sa façon, la recette traditionnelle contient minimum 70% d’huile.
La Russie, la Lithuanie, l’Ukraine et le Belarus sont les 4 pays au monde qui consomment le plus de mayonnaise. Sa composition contient de l’huile de tournesol, de l’huile d’olive et parfois du jus de citron. Celle-ci est utilisée dans des préparations froides comme chaudes : salades de pommes de terre, salades de pâtes etc.
Vient ensuite en 5e place la Belgique, connue pour sa myriade de sauces créées à base de mayonnaise : cocktail, tartare, andalouse, samouraï etc. Nos sauces belges sont essentiellement consommées avec des frites de pomme de terre mais aussi comme dressing pour des salades préparées ou des salades à base de crudités.
Les 5 pays qui achèvent le top 10 sont l’Estonie, le Latvia, Le chili, la Hollande et la Pologne. En Hollande les sauces mayonnaise sont essentiellement utilisées comme dressings pour des salades alors que pour les autres pays de l’Est et le Chili, elle est utilisée dans divers salades et plats. Aucun doute donc que la mayonnaise fait mondialement l’unanimité !
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