Mayonaise, de saus van Spaanse oorsprong die unaniem is in de 4 uithoeken van de planeet!

Van New York tot Peking, via Parijs en Abidjan, mayonaise is DE saus die op alle tafels te vinden is! Gewoon, kruidig ​​geserveerd of als basis voor andere sauzen (cocktail, tartaar, …), maar de oorsprong ervan blijft controversieel …

Mayonaise: Spaans of Frans?

Tot op heden heeft geen historicus de oorsprong van deze saus precies kunnen achterhalen. De meerderheid schenkt het echter aan de stad Mahon, de hoofdstad van Menorca, op de Balearen waar het in de 18e eeuw lag, in de Spaanse taal ‘salsa mahonesa’ genoemd. Deze emulsie bereid uit rauwe eieren, olie en azijn was volgens historische geschriften een groot succes op een groot banket georganiseerd door Richelieu in 1756. Daarna werd het gedoopt tot “Mahonnaise”.

Andere geruchten geven de oorsprong toe aan de Franse steden Bayonne en Mayenne, die naar verluidt een verband hebben met het auteurschap met deze saus. Het zou “bayonaise” of “mayennaise” hebben genoemd.

Ten slotte verklaren etymologische studies dat “moyen” of “moyeu” in het Oudfrans, wat eigeel betekent, aanleiding zou hebben gegeven tot “moyeunaise”, later vervormd tot “mayonaise”.

Spaans of Frans, je zult het nooit weten … Dat belet niet dat mayonaise een van de meest indrukwekkende uitvindingen van de 18e eeuw blijft!

Een belangrijke technologische uitvinding voor de 18e eeuw

Mayonaise is een mengsel van olie, emulgator (witte eieren), azijn, kruiden en smaakstoffen (suiker, zout, mosterd …) en stabilisatoren (verdikkingsmiddelen voor mayonaise met minder dan 70% olie). De stabiliteitsgrens voor een olie-emulsie in een waterig milieu wordt bereikt vanaf een oliesamenstelling van 80%. Bij 85% wordt de olie in waterig mengsel instabiel. Het is het volgende fysisch-chemische principe dat de emulsie van mayonaise (mengsel van olie in water) beheerst: het eigeel bevat oppervlakte-actieve moleculen (eiwitten, fosfoliden) waardoor het mengsel kan worden gemengd. Olie in water. Zolang er teveel water is, “stijgt” de saus, dat wil zeggen, emulgeert. Het water kan worden vervangen door citroensap of azijn.

Mayonaise is het meest voorkomende voorbeeld van het principe van anti-thixotrope of afschuifverdunnende vloeistoffen: ze worden stroperiger wanneer ze worden blootgesteld aan mechanische belasting. De hoeveelheid olie en de grootte van de druppeltjes zijn echter cruciaal bij het opkomen ervan. Het toevoegen van te veel olie of te dikke druppels heeft het tegenovergestelde effect, gaande van ‘olie in water’ naar ‘water in olie’

Mayonaise is daarom voor een tijd waarin er nog geen verdikkingsmiddel bestond een grote technologische ontdekking, zij het empirisch. Bovendien is de saus niet gaar, hij is gemaakt van volledig rauwe componenten, wat een echte innovatie is voor de 18e eeuw.

Een samenstelling en een smaak die variëren naargelang het land waar het geproefd wordt

Tegenwoordig varieert de samenstelling van mayonaise en het gebruik ervan, afhankelijk van de regio en cultuur waar het wordt geconsumeerd. Soms bevat het citroen, soms pure azijn, cider of sojaolie. Hoewel elk land op zijn eigen manier mayonaise heeft herzien, bevat het traditionele recept minimaal 70% olie.

Rusland, Litouwen, Oekraïne en Wit-Rusland zijn de 4 landen ter wereld die de meeste mayonaise consumeren. De samenstelling bevat zonnebloemolie, olijfolie en soms citroensap. Dit wordt gebruikt in zowel koude als warme bereidingen: aardappelsalades, pastasalades etc.

België staat op de 5e plaats, bekend om zijn talloze sauzen gemaakt van mayonaise: cocktail, tartaar, andalouse, samoerai enz. Onze Belgische sauzen worden voornamelijk gegeten bij frietjes maar ook als dressing voor bereide salades of salades op basis van rauwe groenten.

De 5 landen die de top 10 compleet maken zijn Estland, Letland, Chili, Nederland en Polen. In Nederland worden mayonaisesauzen vooral gebruikt als dressings voor salades, terwijl het voor de andere oosterse landen en Chili wordt gebruikt in verschillende salades en gerechten. Het lijdt daarom geen twijfel dat mayonaise universeel wordt geaccepteerd!

Bij Fresh & Saucy Foods zijn er honderden recepten voor sauzen gemaakt met mayonaise en tientallen salade-garnituren die we maken met mayonaise. Wilt u meer informatie over onze producten? Ontdek hier ons volledige assortiment in onze sauzencatalogus!

Meer informatie ? Vragen over onze dienstverlening? Neem contact op met de klantenservice via orders@freshsaucyfoods.be