La sauce: son histoire, un héritage antique!

Imaginez-vous à Rome en l’an 200 avant Jésus-Christ, dans votre toge, de blanc ou de rouge vêtu, assis à table devant votre plat principal, le prima mensa et cette sauce à base de liquamen alors répandue dans tous les foyers, toute caste confondue. Son origine est-elle si lointaine ? Et bien oui ! Aujourd’hui, Fresh & Saucy Foods vous plonge dans son histoire et ses racines, pleine de secrets et de richesses !

 

De l’empire romain à aujourd’hui: plus de 20 siècles d’existence.

Les premières sauces remontent aux alentours des années 200 avant Jésus-Christ en pleine antiquité romaine. La sauce alors utilisée est le garum, une sauce typiquement romaine fabriquée à base de poisson fermenté (anchois, sardines etc .) et assaisonnée d’épices tels que le cumin, la cardamome, le coriandre, le miel et des fleurs parfumées. Elle est utilisée dans l’élaboration des « primae mensai », les plats principaux qui étaient constituées de volailles, de viande bouillie ou d’autres types de viandes. Celle-ci servait, d’après certains écrits historiques, à masquer le goût des aliments dont la fraîcheur était douteuse mais, aussi, dans certains milieux plus aisés à montrer la variété d’épices, alors là chères, qui étaient utilisés pour sa fabrication. Apicius, un cuisinier de l’époque écrivait même que ses recettes contenaient tellement d’épices qu’il était impossible pour les convives de deviner les ingrédients qu’elles contenaient. De plus, le miel étant souvent ajouté à celles-ci, on obtenait des sauces sucré-salé encore plus difficile à déchiffrer !

Les sauces utilisées dans les siècles qui ont suivi ressemblaient très forts au garum. On recense notamment dans le 14^e siècle dans des écrits de Taillevent, un éminent cuisinier gastronomique français, des recettes à base de bouillie mais cette fois-ci de viandes et de diverses volailles ! C’est plus tard dans le 17^e siècle qu’on voit l’apparition des premières sauces à base d’œufs, de crèmes et de beurre. Les trois siècles qui ont suivis ont connu de nombreuses inventions telles que la béchamel, le ketchup, la sauce hollandaise et la sauce espagnole au 18^e siècle, la moutarde et la mayonnaise au 19^e siècle, les sauces pour salades, la sauce barbecue au 20^e siècle et des centaines d’autres au 21^e siècle !

 

Les 5 Grandes Sauces, l’héritage gastronomique français à la base des sauces contemporaines !

Les 5 grandes sauces représentent les sauces qu’il est fondamental pour chaque cuisinier de maîtriser et qui sont la base d’une majorité des sauces que l’on connaît aujourd’hui ! Ces techniques ont été apportées au 18e siècle par le Père de la cuisine française, Antonin Careme au travers une méthodologie regroupant des principes de cuisine qui permettent de cuisiner une infinité de sauces à partir de la connaissance de ces 5 sauces :

• La sauce béchamel : d’après l’une des 4 versions de l’histoire, la sauce béchamel a été inventée par un des chefs de Catherine de Medici, une reine d’origine italienne alors mariée au roi Henri. Cette version est corroborée par Antonin Careme qui reconnaît le talent des chefs italiens de la reine. La béchamel est un intemporel même après plus de 4 siècles d’existence !
• La sauce velouté (blonde) : est une sauce base de bouillie de poisson, de veau ou de volaille, d’épices et de roux blanc, un liant très utilisé dans l’élaboration de sauces.
• La sauce brune, demi-glace ou sauce espagnole : Cette sauce n’est pas espagnole comme son nom l’indique mais française. Ce nom lui a été donnée en raison de sa couleur brune qui fait allusion aux  gens du sud en Espagne.
• La sauce hollandaise (beurre) : La sauce hollandaise, à base de beurre et de blancs d’œufs utilisés comme liants a été selon une version de l’histoire importée de Hollande par les Huguenots. Cette sauce accompagne merveilleusement bien le poisson et les œufs. C’est la base de la sauce béarnaise que nous connaissons aujourd’hui.
• La sauce tomate (rouge) : Une sauce tomate très proche de la sauce utilisée dans les pâtes italiennes, prémices des sauces ketchup que nous connaissons aujourd’hui.

 

Et les sauces belges ?

Les sauces belges sont connues mondialement et pourtant, elles ne rentrent réellement dans les mœurs qu’à partir du 20^esiècle ! Les frites qui alors étaient servies avec un peu de sel, sont accompagnées, à partir des années 1910, de délicieuses sauces bien belges ! Fresh & Saucy Foods fait partie des producteurs qui ont hérité des premières recettes de sauces ! Pas un hasard qu’elles sont appréciées mondialement…

Parmi les sauces produites en Belgique, les préférées des belges que vous trouverez en friterie sont :

• Sauce Aïoli
• Sauce andalouse
• Sauce américaine
• Sauce burger
• Brésilienne
• Cocktail
• Curry ketchup
• Curry mayonnaise
• Ketchup
• Sauce Mammouth
• Mayonnaise
• Sauce poivre
• Sauce samouraï
• Sauce tartare

Ces quelques sauces ne sont qu’un infime échantillon de ce qui existe en Belgique ! Et chez Fresh & Saucy Foods, des dizaines d’autres tant pour des private labels que des distributeurs ou des exportateurs. Vous pouvez découvrez tout notre assortiment dans notre catalogue de sauces ici !

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